Avaliação de estresse e do potencial fermentativo de isolados de Saccharomyces na microvinificação da jabuticaba

Abstract

Linhagens de levedura Saccharomyces são os principais agentes responsáveis pela fermentação alcoólica. Essas leveduras adaptadas às condições do mosto (fermentativas) ou em vias de adaptação (do laboratório) podem se desenvolver sob vários desafios estressantes durante a vinificação. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento de treze isolados Saccharomyces submetidos aos estresses osmóticos, oxidativo e etanólico e também avaliar a performance desses isolados, durante a microvinificação da jabuticaba. As leveduras CA 1162, CA 1186, VR-1, PE-2, SA-1 e BG foram menos resistentes ao estresse oxidativo, na fase exponencial. Após atingir a fase estacionária, as leveduras foram mais resistentes à atividade de H2O2. Os isolados CA 116, CA 1186 e SA-1 foram capazes de crescer e tolerar concentrações de 10% e 12% de etanol, adicionado ao meio de cultura. Os estresses osmóticos foram realizados com a adição de KCl 0,7M e 1,0M e as linhagens CA 1187, CA 1183, CAT-1, VR-1, SA-1 e BG apresentaram resistências a ambas as concentrações de KCl. Os 13 isolados foram capazes de fermentar o mosto de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba). As fermentações mais rápidas ocorreram com as cepas CA 1186 e CA 1187, que terminaram a fermentação em 72 horas. A maior concentração de ácido orgânico encontrada foi do ácido cítrico com 1,39g.100mL-1. O composto volátil majoritário foi o etanol, na concentração de 10,07% (v/v), obtido com a linhagem CA 1162.

Strains of Saccharomyces yeast are the main agents responsible for alcoholic fermentation. Those yeasts adapted to the conditions of the must (fermentative) or to be about to adapting (laboratory ones) can develop under a number of stressing challenges during vinification. The objectives of this work were to evaluate the behavior of thirteen isolates Saccharomyces submitted to the osmotic, oxidative and ethanol stresses and also to evaluate the performance of those isolates during jaboticaba microvinification. The yeasts CA 1162, CA 1186, VR-1, PE-2, SA-1 and BG were less resistant to oxidative stress in the exponential, but in the stationary phase all showed a marked resistance to H2O2. After they had reached the stationary phase, the yeasts were more resistant to the activity of H2O2. The isolates CA 116, CA 1186 and SA-1 were able to grow and tolerate concentrations of 10% and 12% of ethanol added to the culture medium. The stresses osmotic were performed with addition of KCl 0.7 M and KCl 1.0 M and the strains CA 1187, CA 1183, CAT-1, VR-1, SA-1 and BG showed resistance to both concentrations of KCl. The thirteen isolates were capable of fermenting the must. The fastest fermentations occurred with CA 1186 and CA 1187 strains, which managed to ended the fermentation in 72 hours. The highest concentration of organic acid found was that of citric acid with 1.39g.100mL-1; and the major volatile compound was ethanol at the concentration of 10.07% (v/v) produced by strain CA 1162.