Processo de torração das amêndoas e Nibs de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)

Abstract

Das sementes de cupuaçu, pode-se obter produtos semelhantes aos oriundos das sementes de cacau, utilizando as mesmas etapas de processamento desta, devendo-se ajustar os parâmetros dos processos envolvidos. Dentre as etapas, tem-se a torração, que é um tratamento térmico fundamental na obtenção das características de qualidade do chocolate ou de seus análogos, podendo ser realizada nas amêndoas ou nos nibs. Este trabalho teve como objetivo determinar, por análise sensorial, o melhor tempo de torração, ou seja, as melhores condições de desenvolvimento de sabor, das amêndoas e dos nibs de cupuaçu, para que os mesmos possam ser utilizados como matérias-primas para a elaboração de produtos análogos de chocolate. A torração foi efetuada em torrador elétrico rotativo, em lotes de 180 g, à temperatura de 150°C nos tempos de: 30, 35, 40 e 45 minutos. Pelos resultados obtidos, não houve diferença significativa (p  0,05) em relação ao sabor com os tempos de torração empregados (30, 35, 40 e 45 min) para as amêndoas e nibs de cupuaçu. Entretanto, a maior preferência com relação ao sabor foi para o tempo de torração de 35 min para ambos os casos.