Avaliação microbiológica de amêndoas de castanha-do-brasil em usinas de beneficiamento no Acre

Abstract

Nativa da Região Amazônica, a castanheira (Bertholletia excelsa H.B.K.) é considerada uma das maiores riquezas nos estados que formam a Amazônia Brasileira. Um dos grandes problemas na conservação da castanha-do-brasil deve-se ao crescimento de fungos produtores de aflatoxinas e bactérias patogênicas, por causa das condições de umidade relativa e temperatura elevadas a que é submetida desde o momento da queda do ouriço. Assim, buscou-se identificar, em indústrias de processamento de castanha- do-brasil no Acre, os microrganismos responsáveis pela qualidade sanitária, especialmente os do grupo coliformes, bactérias mesáfilas, bolores e leveduras. Foram coletadas amostras nos meses de agosto de 2001 a maio de 2002, em cinco etapas do processamento. As análises para coliformes totais e a 45°C foram realizadas pela técnica do número mais provável (NMP), e a identificação dos fungos, segundo metodologia proposta por Pitt & Hoking (1997). O NMP para coliformes totais variou de 2,3 x 101 UFC/g a acima de 2,4 x 101 UFC/g, em todas as etapas analisadas. Quanto aos coliformes a 45°C, as contagens foram quase sempre acima de 2,4 x 103 UFC/g, ultrapassando o limite de 101 UFC/g estabelecido para o produto, pela Resolução RDC n° 12(21112001 - MS). Apenas nas amostras provenientes dos armazéns das indústrias foram encontrados valores menores que 3 UFC/g, indicando que o elevado índice de contaminação observado nas demais etapas foi resultado de manipulação inadequada do produto na indústria. A pesquisa de mesófilas indicou contaminações de até 10,53 x 10 1 UFC/g. A ocorrência de leveduras (1,23 x 10 a 7,2 x 10 UFC/g) e fungos viáveis (1,27 x 0 a 6,45 x 102 UFC/g) foi considerada elevada, sendo Aspergilius tiavus, A. niger e Peniciflium sp. as espécies mais freqüentes. A contaminação ambiental e do produto variou de uma etapa para outra dentro da indústria. Processos de higienização mal conduzidos e indícios de falhas no processamento ou na estocagem foram os fatores que mais contribuíram para aumentar os níveis de contaminação do produto.