O processo de fabricação de bebidas fermentadas e/ou destiladas segue a história
da humanidade desde o antigo Egito até os dias de hoje. No Brasil, ela chegou junto
com os engenhos de cana-de-açúcar e os escravos. Produção de aguardentes de
frutas é um processo mais recente, com um mercado aberto a ser explorado, porém
requer muito estudo de viabilização. Este trabalho teve como objetivo produzir e
consequente análise físico-química do destilado alcoólico dos frutos de Spondias sp.
O estudo foi realizado na UFCG – Universidade Federal de Campina Grande –
Campus de Patos-PB. Os frutos foram coletados no município de Santa Terezinha -
PB, no Sítio Lajedo. A análise físico-química da fruta foi realizada no Departamento
de Tecnologia Química e de Alimentos, Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
UFPB. Foram coletados 36,85 kg de cajarana e produzido 1100 mL (869 g) de
destilado alcoólico, com rendimento de 2,36 %; a cajarana usada para este estudo
apresenta obrix igual a 11,02. Esse ocorre com o pH (2,74), sendo necessário fazer a
correção do pH, para 4,5. Durante o processo de produção do destilado alcoólico, foi
realizada a fermentação em dornas de aço com capacidade para 30 litros, usando
fermento comercial da marca Fleischman, contendo leveduras da linhagem
Saccharomyces cerevisiae, acompanhada por uma cinética de fermentação. Após
24 horas a fermentação não se completou, parando em 2,5 obrix, mesmo assim foi
realizada a destilação do vinho em alambique de cobre; o destilado apresentou teor
alcoólico de 28,94 oGL abaixo do permitido pela legislação; o destilado alcoólico
apresentou alta concentração de cobre e metanol, a acidez volátil e o teor de álcoois
superiores ficaram acima do permitido enquanto que os demais componentes estão
de acordo com a legislação. Para as análises, for usada a metodologia do MAPA –
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O destilado alcoólico de
cajarana, passando por um estudo de otimização, pode se tornar um produto de
grande aceitação no mercado.
The manufacturing process of fermented and / or distilled beverages follows the
history of mankind from ancient Egypt to the present day. In Brazil, it came along with
the mills for sugar cane and slaves. The production of fruit rum is a more recent, with
an open market to be exploited, but it requires a lot of feasibility study. This study
aimed to produce and make a physical-chemical analysis of the alcoholic distillate
from the fruits of Spondias sp. The study was conducted in UFCG - Federal
University of Campina Grande - Campus of Patos-PB. The fruits were collected in the
municipality of Santa Teresinha - PB in Lajedo farm. The physical-chemical analysis
of the fruit was done at the Department of Chemical and Food Technology,
Laboratory of Food Technology of the UFPB. We collected 36.85 kilograms of
cajarana and produced 1100 ml (869 g) of distilled alcohol, with a yield of 2.36%, the
cajarana used for this study is 11.02 brix°. This occurs at the pH of 2.74, making it
necessary to make the correction of the pH to 4.5. During the production of the
distilled beverage, the alcoholic fermentation took place in steel vats with a capacity
of 30 liters, using the yeast trade mark Fleischman, containing Saccharomyces
cerevisiae yeast strain, accompanied by fermentation kinetics. After 24 hours the
fermentation was not complete, stopping at 2.5 brix°, there still was wine distillation in
copper stills, the distillate has an alcohol content of 28.94 o GL below the allowed by
law, the alcoholic distillate showed high concentration of copper and methanol, the
volatile acidity and content of higher alcohols were higher than allowed while the
other components are in accordance with the law. For analysis, the methodology
used was MAPA - Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The distillate
alcoholic of cajarana, through an optimization study can become a product of great
acceptance in the market.
