Obtenção e análise físico-química do destilado alcoólico da cajarana (Spondias sp), no semiárido paraibano

Abstract

O processo de fabricação de bebidas fermentadas e/ou destiladas segue a história da humanidade desde o antigo Egito até os dias de hoje. No Brasil, ela chegou junto com os engenhos de cana-de-açúcar e os escravos. Produção de aguardentes de frutas é um processo mais recente, com um mercado aberto a ser explorado, porém requer muito estudo de viabilização. Este trabalho teve como objetivo produzir e consequente análise físico-química do destilado alcoólico dos frutos de Spondias sp. O estudo foi realizado na UFCG – Universidade Federal de Campina Grande – Campus de Patos-PB. Os frutos foram coletados no município de Santa Terezinha - PB, no Sítio Lajedo. A análise físico-química da fruta foi realizada no Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFPB. Foram coletados 36,85 kg de cajarana e produzido 1100 mL (869 g) de destilado alcoólico, com rendimento de 2,36 %; a cajarana usada para este estudo apresenta obrix igual a 11,02. Esse ocorre com o pH (2,74), sendo necessário fazer a correção do pH, para 4,5. Durante o processo de produção do destilado alcoólico, foi realizada a fermentação em dornas de aço com capacidade para 30 litros, usando fermento comercial da marca Fleischman, contendo leveduras da linhagem Saccharomyces cerevisiae, acompanhada por uma cinética de fermentação. Após 24 horas a fermentação não se completou, parando em 2,5 obrix, mesmo assim foi realizada a destilação do vinho em alambique de cobre; o destilado apresentou teor alcoólico de 28,94 oGL abaixo do permitido pela legislação; o destilado alcoólico apresentou alta concentração de cobre e metanol, a acidez volátil e o teor de álcoois superiores ficaram acima do permitido enquanto que os demais componentes estão de acordo com a legislação. Para as análises, for usada a metodologia do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O destilado alcoólico de cajarana, passando por um estudo de otimização, pode se tornar um produto de grande aceitação no mercado.

The manufacturing process of fermented and / or distilled beverages follows the history of mankind from ancient Egypt to the present day. In Brazil, it came along with the mills for sugar cane and slaves. The production of fruit rum is a more recent, with an open market to be exploited, but it requires a lot of feasibility study. This study aimed to produce and make a physical-chemical analysis of the alcoholic distillate from the fruits of Spondias sp. The study was conducted in UFCG - Federal University of Campina Grande - Campus of Patos-PB. The fruits were collected in the municipality of Santa Teresinha - PB in Lajedo farm. The physical-chemical analysis of the fruit was done at the Department of Chemical and Food Technology, Laboratory of Food Technology of the UFPB. We collected 36.85 kilograms of cajarana and produced 1100 ml (869 g) of distilled alcohol, with a yield of 2.36%, the cajarana used for this study is 11.02 brix°. This occurs at the pH of 2.74, making it necessary to make the correction of the pH to 4.5. During the production of the distilled beverage, the alcoholic fermentation took place in steel vats with a capacity of 30 liters, using the yeast trade mark Fleischman, containing Saccharomyces cerevisiae yeast strain, accompanied by fermentation kinetics. After 24 hours the fermentation was not complete, stopping at 2.5 brix°, there still was wine distillation in copper stills, the distillate has an alcohol content of 28.94 o GL below the allowed by law, the alcoholic distillate showed high concentration of copper and methanol, the volatile acidity and content of higher alcohols were higher than allowed while the other components are in accordance with the law. For analysis, the methodology used was MAPA - Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The distillate alcoholic of cajarana, through an optimization study can become a product of great acceptance in the market.